Nous devrions plutôt parler de cuisson à la vapeur douce, bien différente d’une cuisson à la vapeur « très chaude » dans une cocotte sous pression.

En effet, les modes de cuisson ont une incidence sur la valeur nutritionnelle des aliments cuisinés puisque au-delà de 100°, peu de vitamines résistent. Les minéraux se dénaturent et les graisses surcuites libèrent des produits toxiques, difficiles à traiter par notre organisme. Un mode de cuisson inadapté peut grandement dévaloriser un aliment initialement de très grande qualité.

L’intérêt des cuissons douces est donc de conserver un maximum de vitamines, ainsi que la qualité des sels minéraux et des graisses. La cuisson à la vapeur en fait partie.

Malheureusement, on associe souvent cuisson vapeur à une cuisine triste, fade, et aux régimes minceur dépourvus de toute graisse (grave erreur au passage). Oubliez cette représentation ! Si vous êtes équipé d’un bon ustensile en inox, dont la vapeur ne dépasse pas 95°, dont la condensation de la vapeur sur le couvercle ne retombe pas sur les aliments, vous retrouverez le vrai goût des aliments, sans avoir à ajouter de sel.

Il suffit de jouer ensuite avec des condiments, des assaisonnements et des épices pour embellir votre plat !

D’autres modes de cuisson douce existent : cuisson à l’étouffée, le décrudi au wok, et les cuissons au four basses température (85°c max).

– Je privilégie vapeur, wok et à l’étouffée pour les légumes. Les légumes cuits à l’eau perdent une partie de leurs minéraux dans l’eau de cuisson. Ce dernier devra être consommé sous forme de bouillon ou de soupe si l’on veut maintenir la qualité nutritionnelle de notre plat.

– À la vapeur, on peut tout faire ! Légumes, viandes, poissons, pâtisseries !

– Et au four, à basse température pour les viandes et poissons ! Le résultat est une pure merveille. Les graisses ne sont pas surcuites et donc très digestes, le morceau reste très tendre et ne dessèche pas. Le temps de cuisson est à adapter à la taille du morceau bien sûr, et sera forcément plus long qu’une cuisson à 200 °C.


Surtout, variez les plaisirs, variez les plats et les modes de cuisson tant qu’ils respectent l’aliment. Nous avons tous un profil métabolique différent, une nature différente (je pense notamment au profil décrit en médecine ayurvédique, Vata, Pitta, Kapha.), et des besoins différents. Certains profils ont besoin de froid et de cru, d’autres de plats humides, tandis que d’autres vont être beaucoup mieux avec du chaud et de l’onctueux ! Le temps de cuisson est à adapter à la taille du morceau bien sûr, et sera forcément plus long qu’une cuisson à 200 °C. La nutrition n’est pas de l’algèbre, elle est sans arrêt à adapter à sa nature et à sa santé du moment. Mais une chose est sûre, conservez la qualité nutritionnelle des aliments !